网传面包、蛋糕用的高筋粉和低筋粉致癌

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2018-03-31

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  1-2,阿根廷扳回一球!下半场开场,西班牙用阿斯帕斯换下迭戈-科斯塔。52分钟伊涅斯塔挑传,阿斯帕斯趟过卡巴列罗后禁区右侧回敲,伊斯科跟进右脚推射破门。3-1,西班牙扩大优势,伊斯科梅开二度!55分钟伊斯科右路横传,阿斯帕斯中路一捅,蒂亚戈大禁区中路右脚推射破门。4-1,西班牙锁定胜局!西班牙用萨乌尔换下伊涅斯塔,阿根廷用帕文和劳塔罗换下马斯切拉诺和伊瓜因。61分钟拉莫斯禁区右侧破门,但因推倒塔格利亚菲克进球无效。

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      图为赛里木湖。编辑:罗成关键词:      天山网讯(特约记者袁玉龙摄影报道)2017年10月20日,秋日里的新疆伊犁哈萨克自治州伊宁县杏园是一个五彩斑斓的童话世界。来到杏乡伊宁县杏园,高大褐色的树枝上满是五颜六色的树叶,落叶铺成了成片的金黄色“地毯”,调色板也调不出杏园这丰富的色彩。一群羊、几匹马享受着大自然的美好时光,有了它们的点缀,杏园有了生机与活力。

  随着杭州、郑州等热点城市今年整体推地力度持续上升,中国土地市场在春节前后,仍然显示出活跃度不减的趋势。中原地产研究中心21日发布的数据显示,今年以来,土地成交最为活跃的50个城市合计土地出让收入高达亿元(人民币,下同),与去年同期的亿元相比,上涨%。年内,土地出让收入最高的3个城市分别为:杭州、北京和苏州。其中,杭州土地出让收入达654亿元,同比上涨285%;北京达573亿元,同比上涨353%;苏州为506亿元,同比上涨153%。此外,武汉、福州、广州、郑州、重庆、济南、天津等24个城市土地出让收入也超过100亿元。

  发布时间:2018-03-22来源:工贸局作者:工贸局浏览量:为确保节后复工安全建设,按照陕西煤矿安全监察局榆林检查分局《关于切实做好春节后煤矿复工复产工作的通知》(陕煤安榆局发〔2018〕43号)文件要求,我局于2018年3月21日组织了以副局长栾彬为组长的煤矿恢复生产验收小组,对矿井各生产系统及火工品库房的安全状况进行了认真检查。

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  最近网上有一篇流传甚广的文章,其中指出面包粉里的高筋粉、蛋糕粉里的低筋粉都是有毒的而且会致癌。 这不免让很多喜欢糕点的朋友们心生忧虑,而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什么东西呢?其实,无论高筋、低筋,都是面粉与生俱来的,就像人体的筋骨和血液一样。   特性各异的面粉里都有麦蛋白的功劳  烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八门,为什么家里做饭用的面粉不能直接拿来烘焙呢?这一切都是因为面粉的灵魂——面筋。   面筋就是小麦里的蛋白,是在小麦变成面粉的时候跟着一起来的。 说到蛋白,下面我们展开一点想象,进入一个分子水平的微观世界。 分子水平有多微呢?一个麦粒就差不多是整个地球那么大了吧。 在这个麦粒里,有很多麦蛋白,这个词可能有点陌生,因为麦子一向是跟淀粉挂钩的。 可是,在食品科学界,麦蛋白可是明星一样的存在。

特性各异的面粉、五花八门的小吃都有麦蛋白的功劳。   麦蛋白主要由两大“社团”构成,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 社团中有17~20多条肽亚基——高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)。

麦谷蛋白比较包容开朗,喜欢和外人十指相扣(链间二硫键)拉帮结派,肽链舒展成长链,呈纤维状,显示较强的弹性(被压的面团恢复原状);而麦醇溶蛋白较为内向,喜欢单干(链内二硫键),是单体球状蛋白,具有流动性(可塑性)、黏性,延伸性(耐拉)和膨胀性。

  在干粉状态下,面筋非常低调,隐世于面粉各个角落,与淀粉、脂质、矿物质等成分愉快相处,是最佳的佛系主角。 而当面粉遇到水并承受反复揉捏时,面筋就像有些明星接到了通告一样开始膨胀,喜欢单干的麦醇溶进入到喜欢结交朋友的麦谷蛋白中,醇谷交融。 肽链的二硫键、离子键、疏水键断裂、重组,你侬我侬,交织成有序的面筋网络空间结构,将淀粉、脂质等成分包裹住。 通过两社团的分工合作形成不同性质的面筋网络,赋予面粉各种专用加工用途。

  高筋粉和低筋粉的区别在于面筋的含量高低  当面筋含量高时,就叫高筋粉。

这样的面粉在揉捏过程中,会形成很多麦蛋白的网络结构,使得面团非常具有韧性。

做面包时技术含量很高的“手套膜”就是这么来的,手套膜的存在让面包具有层层叠叠的口感,将这个特性发挥得最好的点心,比如金砖。 这也是为什么高筋粉又叫breadflour。

需要耐拉、有韧性的拉面、苏打饼也适合用高筋粉。

  当面筋含量低时,就是低筋粉。 用它揉成的面团会非常酥松,因为网络结构比较少,所以经常用来做曲奇、蛋糕。 低筋粉又叫cakeflour。

  而我们平时吃的馒头、烙饼、饺子等,既需要有点韧性,又不能太筋道,所以用中筋粉就最好不过了。

  面粉反复用水搓洗蒸熟后产生面筋  那么,我们怎样才能做出面筋呢?其实也不难。 作为面粉的灵魂,面筋自然也有出窍的时候。 把面放在屉布里包好,然后放在水里,不停地搓洗,面筋就“灵魂出窍”了。

面粉的躯体被洗进了水里,沉淀以后蒸熟了就是凉皮;而留在屉布上的就是面筋,也就是我们在凉皮里吃到的那个小方块。

这里再告诉你一个常识性的秘密,那个小方块可不是直接搓成的,而是蒸熟以后切成的形状。

  此外,麻辣烫里的面筋球、街边摊上的烤面筋、甜口的凉拌烤麸都是面筋做的。

所以,面筋并不神奇,也没有什么见不得人的秘密,跟致癌更扯不上关系,它只是我们美食中最普通的一部分。 要说神奇,也许最神奇的是博大精深的饮食文化和不断探索的吃货精神吧。   龚凌霄(北京工商大学食品专业副教授)编辑:马婧婧。